2025.04.11
「栗しごと」を毎年の定番に！進め方や栗を生かすアイデアをご紹介
こんにちは！岐阜県で季節の素材を使った創作菓子を販売する「恵那川上屋」です。
秋の味覚の王様ともいえる栗。
その栗を使って、手仕事を楽しむ「栗しごと」が、近年注目を集めています。
夏の「梅しごと」に続いて、秋には「栗しごと」と、四季折々の恵みを楽しむ暮らしが広がっているんです。
風味豊かな栗をたっぷり使った手作りの渋皮煮や甘露煮は、市販品にはない奥深い味わいが魅力ですよね。
今回は「栗しごと」の基本から、栗を生かしたアレンジレシピまでをご紹介します。
ぜひ「栗しごと」を日々の楽しみに取り入れて、季節の恵みを存分に味わってみませんか？
「栗しごと」とは？基本の作業をご紹介
「栗しごと」とは、秋に旬を迎える栗を使って、渋皮煮や甘露煮などの保存食を作る作業のことです。
レシピサイトのクックパッドが発表した「食トレンド予測2025」の料理キーワードにも選ばれ、今、注目が高まっています。
梅の実で梅干しや梅酒を仕込む「梅しごと」に続き、秋の味覚の代表である栗をさまざまな形で調理する「栗しごと」。
どちらも旬の素材を楽しみながら手仕事の楽しさを味わえるのが魅力ですよね。
ここでは、栗しごとの基本である「下ごしらえ」や「剥き方」に加え、栗料理の定番である甘露煮と渋皮煮の作り方をご紹介します。
栗の基本の下ごしらえ
栗には鬼皮（おにかわ）と呼ばれる固い皮と、その下にある渋皮（しぶかわ）があり、これらを剥くのには少し手間がかかります。
まずは、基本の下ごしらえを確認しましょう。
①栗を水に浸ける
まずは、栗を一晩水に浸けておきましょう。
水に浸けることによって、鬼皮が水分を吸って柔らかくなり、剥きやすくなります。
また、浮いてくる未熟な栗や虫くい栗を判別しやすくなるというメリットもあります。
時間がない場合は、熱湯に5分ほど浸して一度お湯を切り、再び熱湯に1時間ほど浸ける方法もあります。
これでも皮が柔らかくなります。
栗の品種や取り扱い方についてより詳しく知りたい方は「代表的な栗の種類は何？それぞれの特徴とおすすめの食べ方」で解説しています。
あわせて参考にしてくださいね。
②鬼皮・渋皮を剥く
鬼皮を剥く際は、まず栗の底の部分に包丁のあごを使って切り込みを入れます。
次に切り込みを入れた底から、先端に向かって引っ張るように鬼皮を剥いていきましょう。
渋皮を残さず実だけを使う場合は、鬼皮を剥いた後に包丁を使って渋皮を丁寧に剥きます。
一気につるんと剥けることはありませんので、時間はかかりますが丁寧に剥きましょう。
なお、栗を茹でる方法や蒸し方、皮を簡単に剥くコツについては「栗の美味しい食べ方は？茹で方・蒸し方、剥くコツもご紹介」で詳しく解説しています。
あわせて参考にしてくださいね。
渋皮煮の作り方
渋皮煮は栗の鬼皮だけを剥き、渋皮を残したまま煮たものです。
渋皮特有の風味と食感、上品な味わいを楽しめます。
＜材料（作りやすい分量）＞
- 栗：300g（皮を剥く前）
- 砂糖：150g（お好みの量に調整）
- 重曹：小さじ1
- 水：適量
＜作り方＞
- 鬼皮を剥いた栗を鍋に入れ、栗にかぶるくらいの水と、重曹を加えて火にかけます。沸騰後弱火にし、アクを取り除きながら10分ほど煮ます
- 火を止めて栗を取り出し、沸かしておいた新しいお湯で同様に10分ほど煮ます。2回目以降は重曹を入れません。透き通ったワイン色になるまで4回程度繰り返します
- 渋みが抜けたら、竹串などを使って渋皮の表面をきれいに掃除し、栗の中に入り込んでいる筋も取り除きます
- 栗と砂糖の半量、栗にかぶるくらいの水を鍋に入れて火にかけます
- 砂糖が溶けたら残りの砂糖を加えてアクを取り除き、落としぶたをして弱火で20分ほど煮たら、仕上げにブランデーがあれば加えるのもおすすめです
- できあがったら火を止め、そのまま冷まして味を含ませましょう
甘露煮の作り方
甘露煮は鬼皮も渋皮も剥いて、栗の実だけを煮上げる方法です。
見た目の美しさとまろやかな甘さが魅力です。
＜材料（作りやすい分量）＞
- 栗：500g（皮を剥く前）
- 砂糖：300g（お好みの量に調整）
- 水：500cc
- 塩：少々
- くちなしの実：1個
＜作り方＞
- 栗の鬼皮と渋皮をきれいに剥きます。くちなしの実は半分に切っておきます
- 鍋に栗と水、くちなしの実を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で15分前後茹でます（竹串が通る固さまで）
- 火を止め、そのまま冷ましてくちなしの色がしっかり栗についたら、くちなしを取り除き、栗は別の鍋に入れ替えます
- 別の鍋に砂糖、水、塩を入れて弱火にかけ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます
- 栗の入った鍋に作ったシロップを注ぎ入れ、落としぶたをして火にかけます
- 煮立ったら弱火で10分間程煮て、火を止めて粗熱が取れたら冷蔵庫で1時間程寝かしましょう
栗は昔から日本で親しまれてきた秋の味覚。
栗の歴史や栽培の変遷については「日本での栗の歴史を詳しく！栽培や食べ方の変遷まで」でも詳しく解説しています。
あわせて参考にしてくださいね。
「栗しごと」から簡単アレンジを楽しもう♪
栗しごとで準備した茹で栗や渋皮煮・甘露煮はそのまま食べるのもおいしいですが、さまざまな料理やお菓子にアレンジすることで、さらにおいしさも楽しさもアップします。
茹で栗、渋皮煮、甘露煮を使ったアレンジレシピをご紹介します。
茹で栗の栗ご飯
栗ご飯は炊飯器で簡単に作れます。
茹で栗の自然な甘みが引き立ち、素材そのものの味わいを楽しめます。
茹で栗は適量をそれぞれ半分に切っておき、炊飯器には米、酒、塩、水を入れます。
栗を米の上に均等に広げ、通常通り炊飯すれば完成です！
炊き上がったら、栗を潰さないように優しく混ぜ合わせましょう。
茹で栗を使ったマロンクリーム
まずは、茹で栗をペーストにし、牛乳とグラニュー糖を加えて混ぜたら、鍋で煮詰めます。
水気が飛んだら生クリームを加えて混ぜ、なめらかなクリーム状になったら完成です。
マロンクリームは、パンケーキやアイスクリームなど、デザートのトッピングとして楽しめます。
甘露煮を使った栗きんとん
お正月のおせち料理に欠かせない栗きんとんも、甘露煮を使えば簡単に作れますよ。
まず、さつまいもを用意して皮を剥き、一口大に切って、水にさらしてアクを抜きます。
さつまいもを鍋に入れたら、かぶるくらいの水を投入して柔らかくなるまで茹で、茹で上がったら水気を切って熱いうちにつぶします。
その後、甘露煮のシロップ、みりん、塩を加えて弱火にかけ、練り上げます。
お好みで砂糖を足すと、甘い栗きんとんになります。
お好みの大きさに切った甘露煮を加え、さらに練り上げて完成です。
甘露煮・渋皮煮を使ったアイス
市販のバニラアイスと栗の甘露煮や渋皮煮を混ぜるだけで、手軽に本格的なマロンアイスが楽しめます。
甘露煮または渋皮煮を適当な大きさに刻み、バニラアイスを室温で少し柔らかくしておきます。
ボウルにアイスを入れ、甘露煮または渋皮煮、ラム酒を加えて混ぜ合わせ、容器に入れて冷凍庫で冷やせば完成です。
なめらかにしたい場合は、泡立てた生クリームを入れるのがおすすめです。
栗のおいしさを存分に楽しもう！商品もご紹介
恵那川上屋では、栗へのこだわりを大切にしたさまざまな栗のお菓子をご用意しています。
栗の風味や食感を存分に引き出した逸品の数々を、ぜひお試しください。
栗きんとん焼き餅
栗餡と小豆餡を、歯切れの良いもっちり生地で包んだ焼きまんじゅうです。
風味豊かな栗餡と北海道産小豆「むらさきわせ」の自家製餡をたっぷりと使用。
柔らかい生地、栗餡、小豆餡の3つの魅力を絶妙なバランスで仕上げた逸品です。
栗きんとんのたね
新鮮な栗を丁寧に炊き上げ、旬の風味をそのまま急速冷凍した「栗きんとんのたね」。
面倒な下ごしらえを省き、ご家庭で手軽に絞りたての栗きんとんや手作りモンブランなどをお楽しみいただけます。
栗山
恵那川上屋一番人気のモンブランケーキ「栗山」。
土台のタルトカップには栗の鬼皮焙煎粉を練り込み、香ばしい風味をプラス。
和栗と洋栗を絶妙なバランスで合わせたオリジナルペーストをたっぷりと絞り、まるごと入った栗の渋皮煮、そしてタルト生地が合わさり、栗のおいしさを存分に味わえる贅沢なスイーツになっています。
30年の歴史を経てもなお、おいしさを追求し続けている逸品です。
栗の極
栗を知り尽くした職人が作る、栗づくしの贅沢なパウンドケーキ。
生地には栗きんとん、スペイン産のマロンペーストを使用し、中には栗の甘露煮と渋皮煮をぎっしりと詰め込んで焼き上げました。
生地は甘さ控えめにすることで、栗の豊かな風味を引き立たせています。
ブランデーで香りづけをして焼き上げた上品な風味の逸品をぜひお試しください。
「栗しごと」で栗を存分に楽しもう！
栗を使った「栗しごと」は手間がかかるものの、その分だけ深い味わいと満足感を得られる季節の楽しみです。
鬼皮と渋皮の剥き方をマスターすれば、渋皮煮や甘露煮などさまざまな栗のお菓子が自宅で作れるようになるでしょう。
茹で栗は栗ご飯に、渋皮煮や甘露煮はそのまま楽しむのはもちろん、さまざまなアレンジレシピで一層楽しめます。
新鮮な栗が手に入ったら、ぜひ栗しごとを楽しんでみませんか？
岐阜県の恵那川上屋では季節の素材を使った創作菓子や、こだわりの栗を使ったさまざまなお菓子を販売しています。
オンラインショップでも購入できますので、ぜひチェックしてみてくださいね。
