2021.12.10

熟成栗とは?その種類や魅力をたっぷりご紹介!

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こんにちは!栗きんとん・栗菓子の「恵那川上屋」です。

 

食材の旨味成分をアップさせる調理法として認知度が高まっている「熟成」。
熟成と聞くと、お肉をはじめ、お酒や調味料を連想する方が多いかもしれませんね。

 

実は、栗も熟成させると美味しくなることをご存じでしょうか?

その名も「熟成栗」!

 

低温でゆっくりと時間をかけて寝かせることで完成する熟成栗。
ちょっと気になると思いませんか?

 

今回は、熟成栗とは何か、味や糖度をはじめとする熟成栗の魅力をたっぷりご紹介します!

栗

 

 

熟成栗とは?その魅力やさまざまな種類をご紹介

低温でゆっくりと寝かせる(熟成させる)ことで完成する「熟成栗」。
生産者によって「貯蔵栗」「低温熟成」など呼び方は変わります。

 

栗の特性を生かして熟成させると3倍以上甘くなる!?

栗は収穫後、適切な環境で貯蔵することで、よりいっそう甘みがアップします。

 

なぜ貯蔵することで栗の甘みがアップするのでしょう。
その答えのヒントには、栗の中に含まれる「アミラーゼ」と「でんぷん質」が関係しているのです。

低温でゆっくりと保存(熟成)することで、栗の中に含まれるアミラーゼがでんぷん質を分解し、でんぷん質は糖に変化していきます。
このように熟成することで、栗は甘さが格段にアップする性質を持っているのです。

 

熟成によりアップする甘みは、通常の栗と比較してなんと3倍以上になることもあるといわれています。

 

貯蔵栗はどんな食感?糖度はどれぐらい?

熟成栗は甘みが増すだけではなく、栗特有の粉っぽさが軽減されます。
熟成栗のねっとり・しっとりとした食感は、まるで焼きいものようともいわれています。

 

熟成栗の作り方や糖度はさまざまで、中には通常の栗(糖度10度程度)に対し、2~3倍となる20~30度の糖度になるものもあるようです。

スイーツに近い感覚で楽しむことができそうですね。

 

甘くさせる秘訣は温度!生産者によってさまざまな種類がある

栗の熟成は、「低温での保存」が甘みを引き出して美味しくするためのポイントです。

熟成栗を作るための一般的な温度目安は0度前後で、熟成期間は1カ月程度が多いようです。

甘みを増加させる糖化の性質上、温度は低ければ低いほうが早く糖化は進みます。

しかし、温度が低すぎると栗が凍結してしまうなど、熟成栗として市場に出せなくなってしまう可能性も。

また、栗を収穫したあとそのまま冷蔵保存すると、表面が乾いてしまい栗の水分が奪われてしまいます。

このようなトラブルに対応するためにも各生産者が工夫をしています。

 

また、鬼皮と渋皮が一緒にぽろっとむける大粒の栗を販売したり、重量選別方式で品質の均一化を図るなど、生産者によって熟成栗の特徴もさまざま。

異なる種類をお取り寄せして、食べ比べてみるのも楽しいかもしれませんね。

 

 

恵那川上屋の熟成栗を使ったスイーツ「円熟」もおすすめ!

円熟

近年は甘い熟成栗を使用したお菓子もたくさん販売されているようです。

 

恵那川上屋でも熟成栗を使った、焼きくりきんとんの「円熟(えんじゅく)」という和菓子を期間限定で販売しております。

砂糖など栗以外の材料は一切使わずに作られており、栗本来の甘味を最大限に引き出した熟成栗の魅力を存分に生かした商品です!

 

「円熟」に使用されている熟成栗は、栗の果肉が大きく甘みが強い「ぽろたん」。

収穫後すぐに一ヶ月以上追熟させてさらに、糖度を数倍にまで高めた「ぽろたん」のみを使用し、至極の栗きんとんに上げました。焼き栗にしてから丁寧に炊きあげることで、香ばしくほくほくとした食感となり、特別感が味わえます。

食べる際は電子レンジで15秒ほど温めていただければ、さらにほっくりとした焼き栗の味わいもお楽しみいただけますよ。

 

 

熟成栗とは寝かせて甘みが増した栗!家庭でも挑戦してみて

熟成栗とは、低温でゆっくりと寝かせる(熟成)することで完成する栗のこと。

生産者によって特徴や工夫は異なりますが、温度目安は0度前後で、熟成期間は1カ月程度が多いようです。

大きさや甘みの糖度も各農園で違うため、食べ比べてみるのも楽しいですよ!

 

栗本来の甘みたっぷりで、ほくほくとした触感が楽しめる熟成栗は、栗がお好きな方には1度味わっていただきたい逸品です。

 

栗の新たな楽しみ方としておすすめしたい「熟成栗」。

恵那川上屋では、熟成栗を使用した「円熟」をはじめ、栗を存分に楽しめる和風・洋風な栗のスイーツをお取り寄せしていただけます。

当店こだわりの厳選された栗のスイーツたちをぜひご賞味ください!

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